아들이 묻더라 7탄, 냉동실에 오래 둔 고기는 왜 맛이 없어질까?

아들이 묻더라 7탄. 냉동실에 오래 보관한 고기의 맛이 달라지는 이유를 수분, 공기, 보관 환경 관점에서 생활 상식으로 정리했습니다.

냉동실에 넣어 둔 고기를 꺼내 요리해 보면, 분명 상하지는 않았는데 맛이 예전 같지 않다고 느껴질 때가 있습니다. 냄새가 조금 다르거나, 퍽퍽한 식감이 느껴지기도 하는데요.

아이의 질문 하나에서 시작된 이야기

방학이라 학교 대신 학원에 다니고 있는 요즘, 집에서 밥을 먹는 횟수가 늘었습니다. 냉동실에 있던 고기를 꺼내 요리를 하던 날, 아이가 고기를 한 입 먹더니 이렇게 묻더군요.
“아빠, 이 고기는 왜 예전보다 맛이 없는 것 같아?”
분명 냉동 보관을 했는데, 왜 맛이 달라지는 걸까요?

냉동실에 오래 둔 고기가 맛이 달라지는 이유

1) 수분이 빠져나가기 때문입니다

고기를 냉동하면 고기 속에 있던 수분이 얼게 됩니다. 시간이 지나면서 이 수분이 조금씩 빠져나가거나, 해동 과정에서 한꺼번에 빠져나오기도 합니다.
이렇게 수분이 줄어들면 고기는

• 퍽퍽해지고
• 육즙이 적게 느껴지며
• 전체적인 맛이 옅어질 수 있습니다

냉동실에 오래 둔 고기가 맛이 없어지는 이유

2) 냉동실 안에서도 ‘공기’의 영향을 받습니다

냉동 상태라고 해서 고기가 완전히 외부와 차단되는 것은 아닙니다. 포장이 제대로 되어 있지 않으면 냉동실 안의 공기와 접촉하면서 고기 표면이 마르거나 색이 변할 수 있습니다.
이 현상을 흔히 ‘냉동 화상’이라고 부르기도 합니다.

3) 지방이 많은 고기일수록 변화가 느껴질 수 있습니다

고기 속 지방은 냉동 상태에서도 서서히 변할 수 있습니다. 특히 보관 기간이 길어질수록 향이나 맛이 달라졌다고 느껴지는 경우가 생길 수 있습니다.

그렇다면 냉동 고기는 언제까지 괜찮을까?

냉동 고기 맛을 덜 떨어지게 보관하는 방법 중 소분이 중요합니다.

냉동 보관은 고기의 변질을 늦춰주는 방법이지만, 시간이 지나면 맛과 식감은 점점 떨어질 수 있습니다. 상하지 않았더라도 ‘갓 냉동했을 때의 맛’을 기대하기는 어렵습니다.
그래서 냉동 고기는 가능하면 너무 오래 두지 않고, 상태를 확인해 가며 사용하는 편이 좋다고 이야기됩니다.

돼지고기·소고기 냉동 보관, ‘맛이 거의 안 변하는’ 기간

아래 표는 ‘맛이 크게 변하지 않을 만한 기간’을 기준으로 정리한 내용입니다.

소고기	스테이크용(등심·안심 등)	2~3개월	3개월 이후
소고기	구이·불고기·샤브처럼 얇은 고기	1~2개월	2개월 이후
소고기	국거리·장조림처럼 비교적 두꺼운 고기	3~4개월	4개월 이후
소고기	다진 고기	약 1개월	1~2개월
돼지고기	삼겹살·목살(구이용)	1~2개월	2개월 이후
돼지고기	앞다리·뒷다리(수육·볶음 등)	2~3개월	3개월 이후
돼지고기	찌개·불고기용(작게 썬 고기)	약 2개월	2~3개월
돼지고기	다진 고기	2~3주	1개월 이후

냉동 고기 맛을 덜 떨어지게 보관하는 방법

• 한 번 먹을 양씩 나누어 포장하기
• 공기가 최대한 닿지 않도록 밀봉하기
• 냉동실에 넣기 전 날짜를 적어 두기
• 해동할 때는 급격한 온도 변화 피하기

아이에게는 이렇게 설명해 주세요

“냉동실에 넣어 두면 상하지는 않지만, 시간이 지나면 고기 안의 물이 빠지고 공기 때문에 맛이 달라질 수 있어.”

마무리

냉동실은 음식을 오래 보관할 수 있게 도와주지만, 맛까지 그대로 지켜주지는 않습니다. 냉동 고기의 특성을 알고 보관하면, 조금 더 만족스러운 식사를 할 수 있습니다.
아이의 질문 하나가, 평소 당연하게 사용하던 냉동실을 다시 생각해 보게 만들었습니다.