Farming Life/반농생활

6월 적기 매실주, 매실 장아찌, 매실 엑기스, 매실 설탕 절임 만드는 법

봄날처럼 - 우중사색 2021. 6. 24. 17:03
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청매실

-  매실주 만드는 법
매실주는 소주에 과실을 담가 일정 기간이 지난 후 과실을 건져 내고 숙성시켜야 좋은 품질의 매실주가 된다.
매실주용 과실은 엑기스용의 청매(靑梅)보다 늦은 시기에 수확한 과실을 이용한다. 너무 일찍 수확한 푸른 과실은 매실주 색깔이 나쁘고 쓴맛과 떫은맛이 있으며, 완숙된 과실은 발효가 빠르고 색깔이 고우며 쓴맛(苦味)도 적어 좋지만 혼탁하기 쉽고 신맛(酸味)이 적어 매실주 본래의 가치는 적다.
<만드는 방법>
 1. 수확한 과실을 깨끗이 씻은 뒤 독에 넣고 소주를 부어 밀봉 후 40∼50일 지난 다음 과실을 꺼내 숙성시킨다.
 2. 술은 숙성기간이 길수록 품질이 좋은 것으로 알려져 있다. 설탕을 첨가했을 때는 쓴맛이 제거되나 알코올 양에 비해 매실 양이 많거나 너무 일찍 수확한 과실을 원료로 했을 경우 쓴맛이 많다.

- 소금절임(매실 장아찌, 우메보시) 만드는 법

매실은 그 크기가 크고 작은 것 등 여러 가지가 있으나 소금 절임용은 모양이 고르고 열매 껍질 색(果皮色)이 고우며 육질이 많은 ‘남고’, ‘양노’, ‘화향실’, 소매류가 적합하다.
<만드는 방법>
1. 수확한 과실을 맑은 물에 1∼2일간 담가 과육과 씨가 잘 떨어지게 한다.
2. 물에 담갔던 과실을 꺼내어 물기를 뺀 다음 통 속에 소금과 과실을 층층으로 쌓고 돌을 얹어 20∼30일간 눌러 밑 절임을 한 후 건져 햇볕에 2∼3일간 말려 소금발이 나오도록 한다. 맑은 날 밤이슬을 맞게 하면 더욱 좋은 품질의 제품을 얻을 수 있다.
3. 햇볕에 말리는 작업이 끝나면 소금에 절인 차조기(자소, 紫蘇) 잎과 통 속에 층층으로 다시 쌓고 가벼운 돌을 얹어 서늘한 그늘에 저장한다. 절임 제품의 무름을 방지하기 위하여 차조기 잎과 매실을 햇볕에 2∼3일 말린다. 

-  매실 엑기스 만드는 법
매실 과즙을 추출하여 진액을 만들어 상품화하고 있는 기업이 있으나 가정에서는 시중의 참기름이나 들기름을 짜는 기계를 이용하여 즙을 낸 다음 약한 불에서 서서히 달여 생과즙의 1/40 정도가 될 때 병에 담아 두고 상비약으로 사용한다.
<만드는 방법>
 1. 청과(靑果)의 매실을 수확하여 물로 씻은 후 착즙기에 넣고 짠다.
 2. 짜낸 과즙을 농축시키기 위하여 가압(加壓) 또는 보통 솥에 넣는다
 3. 40∼50℃의 저온으로 가열하여 서서히 농축시키면 검은색의 농축액이 된다.
 4.  농축된 과즙을 유리병 등에 담아 두고 이용하는데 보관 중에 곰팡이 등의 발생이 있으므로 장기간 보관하고자 할 때는 병에 넣은 후 순간살균(110∼120℃)을 시켜 보관하든지 소금을 첨가(과즙량의 0.5∼0.7%)하거나 정제(錠劑)를 만들어 용기에 넣어 보관한다.

- 매실 설탕절임 만드는 법
매실 설탕절임은 과실을 설탕과 혼합하여 3∼6개월 저장하면 과즙이 용출되어 맑은 노란 과즙을 얻을 수 있다.
이 과즙에 5배 정도의 물을 가하여 음료수로 마신다.
설탕절임은 가정에서 손쉽게 만들 수 있고 비교적 품질이 나쁜 불량 과실도 이용할 수 있기 때문에 다른 가공품보다 재료비가 저렴하다.
<만드는 방법>
 1. 수확한 과실을 물로 깨끗이 씻는다
 2. 큰 병에 과실 1에 설탕 1의 무게 비율로 층층이 쌓는다
 3. 밀봉하여 두면 노란 과즙이 서서히 빠져나온다.
이용하는 과실은 품종이나 품질에 구애받지 않고 이용할 수 있으나, 과실의 성숙도는 대개 개화 후 80∼90일경(6월 하순)의 것으로 과실에 노란빛이 나기 직전의 것이어야 한다. 너무 일찍 수확한 과실에는 구연산 함량이 적정 수준 이하여서 좋지 않다. 과실은 씨가 작고 과육이 많은 비교적 큰 과실을 이용하면 수율이 좋다. 먹는 방법은 추출된 과즙에 물을 5배 정도 가하여 얼음을 띄워 음료수로 마시면 새콤한 향기가 있어 여름철 청량음료로 일품이다.

※ 자료 참고 : 농촌진흥청 농사로(http://www.nongsaro.go.kr)

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