허브 & 스파이스

1, 허브란?

허브의 어원은 라틴어의 "푸른 풀"을 의미하는 Herba에서 비롯 되었으며 영어의 Herb는 옥스퍼드 영어사전에 의하면 "잎이나 줄기가 식용, 약용에 쓰이거나 향기나 향미가 이용되기도 하는 식물"이라고 정의하고 있다.그러나 오늘날의 허브는 그 이용부위와 범위가 훨씬 넓어졌다. 가령 잎, 줄기와 함께 꽃, 뿌리도 허브에 포함되며 또 식용, 약용 외에 세제용, 염료용으로도 쓰인다. 그러므로 허브란 "그 성분이 식품이나 음료속에 보존용 향신료 또는 건강증진제로써 첨가되는 식물과 식품, 음료외에 제품에 향수, 화장, 세정의 효과를 기대하여 쓰여지는 식물의 전부"라고 정의를 확대 해석해야 할 것이다.

 

따라서 허브를 본초서(Herbal)에 기재되어 있는 유용식물이라고 말하는 것도 과언이 아니라고 할 수 있다. 유용한 식물을 경험이나 견문에서 얻은 지식을 기록한 것이 서양 본초서로서 세월이 지남에 따라 동서양의 교류가 확대되면서 유용식물의 수나 자료도 증가되었다. 허브를 다루는 의사, 식물학자, 약종상등에서는 실제로 이용하는 용도나 방법에 따라 보는 관점을 달리하여 허브를 약초,향초,채소,향신료라고 각기 다른 해석을 붙여 부르나 이것은 전부가 다 맞는 해석이라 할 수 있다.

① 허브는 약초이다.
허브는 옛날부터 건강의 유지와 병의 치료에 쓰이는 약초로서 차나 약술등 평소에 마시는 음료에도 포함된다. 또 방충, 방부제로서 해충구제와 식료품이나 의류의 보존에도 귀중한 역할을 하며 염색에도 쓰였다. 약초이면서도 향초, 향미초로의 특성도 많아서 향미료로서 식용된 예도 적지 않다.

② 허브는 향초다.
허브라 하면 대개는 음식물의 부향제나 향수의 원료로 쓰이는 식물이라고 관념지어서 좁은 뜻의 허브로만 알기 쉽다. 물론 허브에는 향기가 좋은 것이 많아서 이 방향을 이용하여 날(生) 것으로 또는 건조시키거나 기름을 추출하여 향장료나 포플리, 부향제로도 쓴다. 따라서 허브는 향초라는 개념이 지배적이었다.

③ 허브는 채소다.
일반적으로 영양가를 주안점으로 재배하는 풀을 채소라 하지만 허브를 채소라 하는 것은 요리에 쓰이는 향미초를 일컫는다. 물론 채소도 처음에는 풀에 불과했지만 개량을 거듭하면서 좋은 형질만 남아서 비타민이나 미량원소등 미네랄을 공급하는 영양원이 되었다. 따라서 허브는 향미를 지닌 채소라 해도 큰 잘못이 없다.

④ 허브는 향신료다.
향신료는 Spice 또는 Herbs라고 흔히 표현하는데 이는 식물성 물질 즉, 식물의 꽃, 열매, 씨, 잎, 수피, 뿌리등 방향 자극성이 있고 음식물에 향미를 첨가하여 식용을 촉구증진시키는 것을 말한다. 따라서 향신료는 허브의 하나이면서도 독립된 것으로 인식되어 왔다.

 

2, 스파이스란?

스파이스라 하면 대체적으로 방향성과 자극성이 뛰어난 후추, 시나몬, 넛트멕, 크로우브, 칼터몬, 메이스, 올스파이스등 독특한 맛과 향, 색조등이 음식물에 풍미를 내는 것으로 주로 열대와 온대에서 생산되어 유럽에 전해진 아주 귀한 향신료를 스파이스라 했다. 따라서 스파이스는 건조한 것을 지칭했으며 양파, 마늘, 생강, 와사비, 호스라디쉬, 파 같은 생으로 이용하는 것은 향신료인데도 스파이스라고는 하지 않았다.

 

그러나 오늘날에는 고추, 겨자, 와사비, 산초등도 스파이스에 속하며 터메릭, 사프란, 파프리카 같은 방향성 착색제라든가 휀넬, 딜, 코리안더, 아니스, 커민, 캐러웨이, 칼터몬, 깨, 훼누그리크등의 씨도 스파이스에 속한다. 그런가 하면 온대나 난대에 나며 잎이나 줄기, 꽃등의 향기나 자극성이 열대산에 비하여 다소 순하지만 향신료로 쓰이는 월계수, 타임, 박하류, 세이지, 마조람, 로즈마리, 차빌, 파세리, 바질, 오레가노, 세이보리, 케파, 탈라곤 같은 것도 향신료라 할 수 있다. 허브이면서 스파이스로 쓰이는 것도 있어 옛날처럼 꼬집어서 이것이 스파이스다 라고는 할 수 없으며 용도에 따라 허브도 되고 스파이스도 되는 것을 알 수 있다.

영국의 웨브스타 사전에는 스파이스를 "후추, 시나몬, 넛트멕, 메이스, 올스파이스, 생강(진자), 크로우브 등의 여러 가지 방향성 식물에서 얻어지는 것으로 조리할 때 음식물에 맛을 내거나 소스나 피클에 향미를 첨가하는 부향제로 쓰이는 식물성의 조미료 또는 약미로서 보통 분말상태이나 다시 이것을 혼합한 조미료를 포함시켜서 스파이스라 한다."고 설명하고 있다. 그런데 허브나 스파이스라고 불리우는 식물은 원래 유럽에서 약초, 향초, 향신료, 채소로서 이용하고 있던 식물의 무리로 어느 것을 허브라고 하고 안하고는 그 지방의 전통이나 민간의 풍습이 기초가 되는 만큼 그 습관적인 역사적, 지리적 배경이 만들어 낸 문화를 살펴보지 않고는 이해하기 어렵다.

 

3, 향신료의 종류

1. Allspice-Piment 

자메이카에서 자라는 열대 상록수 열매에서 생산되고 멕시코, Antilles섬, 남미에서도 재배된다.
Pimento, Pimenta, Jamaica pepper로 알려진 이것은 검붉은 갈색에서부터 노르스름한 열매가 직경 6mm의 크기이며, 흑갈색 씨가 있고 Clove, Nutmeg Cinnamon과 향이 거의 비슷하고 Ham, Sausage, Fish, Pickle, Relish, Dessert, Beef Stew, Spaghetti Sauce,  Vegetable Soup, Cake, Cooky. Tomato Dish 등에 사용한다.

 

 

2. Anise-Anis(Anies Seed)
Herb Anise는 Vegetable Anise와 Star Anise와는 구별되며, 야채 Anise는 구근으로 판별하고 Star Anise(소위 중식에서 오향장육을 담글 때 넣는 8각이라 하는 것)는 중국 목련 나무씨와 그 씨방이다.
Anise는 원산지가 동양이지만 멕시코, 스페인, 모로코, 지중해, 유고, 터어키, 러시아에 서식해 왔다. Parsley과의 식물로 45cm까지 자라고, 씨는 단단하고 녹갈색이며, 향으로이용되며 스페인 Malage 종과 Russia 종이 향이 좋다. Anise는 양조산업의 천연재료, Parsely, Cooky, Bread, Pickle, Fish, Bird's Dish, Chinese Food(오향장육, pidked food) 등에 사용하여, Anise Oil은 기침약 등에 사용한다.

3. Basil-Basilic
Mint과에 속하는 식물로 동아시아와 중앙유럽이 원산지이다. 박하 비슷한 다년생 식물로서 높이 45cm까지 자라고, 꽃과 잎은 오랫동안 요리에 이용되어 왔다. 학명 'Basilicum'은 그리스어로 '왕'의 의미를 지니는데 향기가 옛 황실을 연상시키기 때문이 아닌가 생각한다. 이탈리아에서는 여성들이 자기 집 발코니에 바질을 가져다 놓으면 이는 남자의 사랑을 받아들일 준비가 되었다는 뜻이라고 한다. Fish, Meat dish, Soup, Sauce, Tomato Prouduct, Pickle, Tarta Sauce, Fish Galantine 등에 사용한다.

4. Bay Leaf-Laurier (월계수 잎)
월계수는 상록 관목나무로 원산지는 지중해 연안, 이탈리아, 그리스, 터어키 등이며, 사귀를 건조시켜 요리에 사용한다. 길이가 2~4cm되는 짙은 녹색의 잎이며, 얼얼한 맛과 특이한 향미가 있다.
월계수 잎은 항상 높은 평가를 받아왔다. 줄리어 시져, 티베리우스, 클라우디어스 같은 황제들은 월계수관을 섰다. 월계수 잎은 승리한 지도자나 챔피언의 상징으로 간주 되었기 때문에 저명한 학자나 운동선수들은 월계수관을 받았다.  Ox-tail Soup, Meat Stew, Hasenpfeffer, Rost Wild Boar,Lamb Leg, Ground Meat, Carp in Beer, Marinated Herring,Soup, Stock, Sauce, Tomato Dish, Italian Dish 등 다양하게 사용된다.

 

 

5. Caper-Capre
지중해, 스페인, 이탈리아가 원산지인 Caper 잡목의 꽃봉오리이며, 크기에 따라 Nonpareilles(소), Surfines(중), Capucines(대) 등으로 구별하고, 작은 것이 좋은 것이며 소금물에 담갔다가 식초에 담아 사용한다. Meat Ball, Stew, Meat pie, Tartare-Steak, Salad, Sauce, Pickled Herring, Fish dish 등에 사용한다.

6. Caraway(seed)-Carum Carvi
이 식물은 오랜 옛날부터 자라왔으며, 소아시아에서 기원되고 유럽, 북 페르시아, 시베리아, 히말라야에서 재배되고 있다.
Caraway는 초본식물로 많은 가지를 가지고 있으며 60cm 이상 자랐을 때 흰꽃을 피우며, seed는 3mm의 길이를 가지고 있고 상추씨와 비슷하다. 미국에서는 캐러웨이씨가 항상 호밀빵의 요리에 사용되기 때문에 '호밀씨'라고 생각하기도 했다. Ryebread, Sauerkraut, Beef Stew, Soup, Candy, Liqueurs, Cheese Proudct, Cake, Liver dish 등에 사용한다. 캐러웨이씨는 인기 있는 술인 '쿠멜'의 주요한 첨가물들 중의 하나이다.

 

 

 7. Chervil-Cerfeuil
서부아시아, 러시아, 코카서스 지방이 원산지인 정원초로서, 영국, 북부 유럽, 미국에서 잘 자란다. 강한 향을 가지며, 순한 parsely향을 가지고 있다. 쳐빌은 양치류 모양의 잎과 파슬리와 유사하며 독특한 맛 때문에 인기가 있다. 프랑스의 주방에 있어서 쳐빌은 파슬리의 대용 향료로 쉽사리 사용되는데 그 이유는 쳐빌이 파슬리보다 맛이 뛰어나다고 간주하기 때문이다.
Soup, Sauce, Salad, Rost Lamb 등에 사용한다.

 

8. Chive-Ciboulett (골파)
유럽, 미국, 러시아, 일본 등에 널리 퍼져 있는 정원초로 부추와 같은 속이며, 뿌리는 구근같이 생겼고 잎은 순한 향을 가지고 있어 화분에 재배하기도 한다. 많은 음식 업소의 주방장들은 그들 자신의 챠이브를 주방 내의 작은 화분에서 재배한다. 잎은 다져서 Garnish, Salad, Fish Dish, Cream Cheese, Omelets 등에 사용된다.

 

9. Cinnamon-Cannelle(계피)
중국, 인도네시아, 인도차이나가 원산지인 이 계피는 Cinnamon과 상록수로 건조시킨 나무 껍질이다. 축축한 기후조건이 껍질의 취급을 쉽게 해주므로 껍질을 우기동안 채취한다. 껍질을 나무에서 벗겨낸 것을 시나몬 스틱이라고 알려져 있는 기다란 대롱 모양의 스틱이다. 이 외피를 문질러 그 안에 엷은 갈색 줄무늬 있는 것을 서서히 말리면 되는데, 얇은 것이 우수품종이다. Pastry, Bread, Pudding, Cake, Candy, Cooky, Compote Fruit, Pickle, Fruit Soup, Beverage 등에 사용한다.

 

10. Coriander-Coriandre (고수풀)

고수는 기원이 문명의 초기 시대로 거슬러 올라가는 향신료중의 하나이다. 고수풀은 바빌론의 사형장에서 자랐으며 고대 이집트의 무덤에서도 성장했다. 지중해 연안, 모로코, 남부 프랑스, 동양 등이 원산지인 고수는 미나리과에 속하는 60cm 정도의 크기로 후추알 크기의 씨를 가지고 있다. Ginger Bread, Cake, Pastry, Pickle, Curry Powder, Marinades, Salad, Cocoa 등에 사용한다.

 

 

11. Clove-Clou de Girofle (정향)

인도네시아가 원산지인 클로브는 정향 나무의 봉오리로 되어있고 잎은 매우 울창하며 월계수와 유사한 잎을 가지고 있다. 정향은 잔 가지의 끝에서 약 20개씩 군집을 이루어서 성장한다.

봉오리들이 뻗어 나오기 시작했을 때는 하얀색이고 수확할 무렵에는 붉은색이며 건조시킬 때에는 흑갈색의 못 같이 생긴 것이며 짙은 향기를 가지고 있다. 정향 나무는 단지 산악지대에서만 자라며 생존하기 위해서는 열대성 기후가 필요하다. 정향은 '손톱 모양의 양념'이라고 불리며 모든 향신료 중에서 가장 얼얼한 맛을 가진 것으로 생각 된다. 정향은 그 맛이 너무나도 얼얼하기 때문에 종종 치과의 마취제 역할도 한다.
Marinade, Lamb Leg, Red Cabbage, Game, Meat Stew, Pork Dish, Cream Soup, Hasenpfeffer, Carpe in beer, Marinated Herring, Pickle, Fruit Cake, Ginger Bread, Honey Cake, Pepper Cake, Cooky, Bread, Rost Chicken, Fried Fish 등 다양하게 사용한다.

12. Curry-Curry (카레 가루)

원래는 인도에서 풍부한 향신료를 엄격한 종교 형식과 전통에 따라 배합해 쓴다. 그 주재료는 Turmeric, Coriander, Black Pepper, Pimentoes, Ginger, Cardamon, Caraway, Cinnamon, Mace, Clove, Fenugreek 등으로 단맛과 여러 조화된 향을 가지고 있으며 노란색이다. 지난 60년간 인도를 제외한 다른 나라중에 미국에서만 인기를 얻게 되었다.

카레는 맛을 내기 위하여 적당한 양씩 혼합한 12가지 이상의 양념으로 구성되어 있다. 색깔 그리고 어느정도의 카레맛은 서로 다른 제조 업자마다 다양한 맛을 낸다.인도는 카레의 원산지이기 때문에 그들의 카레 요리 솜씨가 뛰어나다는 것은 당영하다. 그러나 서로 다른 많은 형태의 카레가 사용되고 있다. 예를 들어 인도의 일부 지역에서 차려지고 있는 카레 요리는 그들이 굉장히 많은 양의 붉은색고추 사용을 좋아하기 때문에 아주 맵다. 그러나 다른 지역에 있어서 그들은 좀 더 부드러운 맛을 원한다. Rice, Chickea Curry, Sauce, Egg Dish, Vegetable, Fish Dish 등에 첨가하여 풍미를 증가시킨다.

13. Cumin-Cumin de Pre

커민을 부인들이 소지하고 있으면 남편의 방황을 막을 수 있다는 이야기가 있어 예날의 부인들은 항상 커민을 손에 쥐고 있었다. 때때로 '코노미'라고 불리우는 커민은 이집트가 원산지이다.커민은 캐러웨이 식물과 유사한 식물의 건조하고 향기 있는 씨이며 약 1m 높이까지 성장한다. 약간 씁쓸하고 따뜻한 맛을 가지고 있으며 이탈리아, 멕시코 요리에 많이 사용된다. 커민은 모로코, 인도, 이집트, 남 아메리카에서 자란다. 이것은 카레 가루와 치리 가루의 혼합에 필수적인 재료 이다.  

 

Cumin(cuminum cyminum)과 Caraway는 같은 Parsely과에 속하면서도 그 향이 뚜렷한 차이를 보인다. 프랑스에서는 Cumin de pres, Cumin de carvi로 구별되며, 전자를 Cumin, 후자를 Caraway로 구별하여 Curry powder, Chilli Powder, Sausage, Pickle, Cheese, Meat, Bread 등에 사용된다.

14. Dill-Aneth

유럽이 원산지이고 미국과 서인도제도에서 자라는 독일의 정원풀이다. 딜은 기후만 적당하면 어디서든지 잘 자라는 생명력을 지니고 있다. Caraway와 형태나 맛이 비슷하며 씨나 가지의 다발로 사용할 수 있다. 딜은 후레쉬 딜(Fresh Dill), 말린 것은 딜 위드(Dill Weed), 딜 씨드(Dill Seed)로 구분된다. Pickle, Salad, Saucekraut, Soup, Pudding, Gherkins, Potato Salad 등에 사용한다.         

 

 

 15. Garlic-Ail(마늘)

마늘은 중앙아시아, 지중해. 동양에서 자란다. 마늘은 수세기 동안 프랑스, 이탈리아, 스페인 그리고 멕시코 요리사들이 사용해 왔지만 2차 대전이 끝나고 나서야 미국에서 인기를 얻게 되었다. 마늘의 인기는 군인들이 고향으로 돌아와 그들이 유럽에서 먹었던 약간의 마늘을 필요로 하는 요리의 일부를 만들기 시작 하였을 때 생겨났다. 구군이 성장한 것으로 구근은 6~12쪽의 조각으로 갈라져 있고 각 조각에는 껍질이 있으며 톡 쏘는 매운 맛과 짙은 향을 가지고 있다.껍질이 하얀색을 띈 마늘을 하얀색 마늘이라고 하고 붉은색이면 붉은색 마늘이라고 한다.

 

따뜻한 기후에서 자란 마늘은 차가운 기후에서 자란 마늘과 다르다. 차가운 기후에서 자란 마늘이 맛이 더 강력하다. 마늘은 전 세계에서 재배하며 종류도 완전한 것, 건조시킨 것, 소금에 절인것, 가루로 만든 것, 즉석에서 다진 것과 같이 다양하다. 마늘을 사용하는 경우에는 신중하여야 한다. 약간 첨가하는 것은 도움을 주지만 많이 첨가하면 불쾌해진다. Meat Dish, Soup, Sauce, Salad, Dressing, Pasta Dish, Pickle, Goulash, Italian Dish 등 동서양에서 다양하게 사용되고 있다. 

16. Ginger-Gingembre(생강)

생강은 인간에게 알려진 가장 오래된 향료중의 하나라는 이야기가 있다. 이것은 지금까지도 인기가 있는 생강빵의 요리에 있어서 필수적인 재료이다. 로마 사람들은 생강빵의 굴처럼 달콤한 맛을 몹시 좋아 하였으며, 이 요리법을 그들의 제국 전체에 퍼뜨렸다. 생강은 아시아가 원산지이고 중국, 일본, 자메이카, 아프리카 등지에서 자란다. 생강은 갈대와 비슷한 잎을 가진 초본이며 그 뿌리를 사용하는데, 풍미가 얼얼하고 향기로우며 10달 정도 키운 것이 제일 좋은 품질이다.
Pickle, Stew, Egg Dish, Friut Cake, Ice Cream, Ginger Milk, Vermouth, Gingerale, Gingerbeer, Marmalade, Confection, Onion Soup, Patato Soup, Curry Souce, Bean Curd Dish 등에 다양하게 사용된다. 

 

17. Horseradish-Raifort(서양 매운냉이)

겨자과의 관상용 식물의 한 종류인 다년생 초본식물로 중앙 유럽과 아시아가 원산지이다. 황갈색 뿌리는 대략 45cm이고 뿌리 속은 흰색이며, 특이한 향과 톡 쏘는 매운 맛을 가지고 있다. 이 뿌리의 껍질을 벗겨 갈아서 식초와 우유를 놓고 끓여 사용한다.
White Sauce, Fish, Meat Dish, Roast Beef, Sauce, Boiled Beef 등에 사용한다.

 

 

 

 

 18. Juniper(berry)-Genievre(두송자)

Juniper는 이탈리아, 체코슬로바키아, 루마니아에서 자라며 삼나무과에 속하는 관목 상록수로, 완두콩 크기 만한 열매가 나오기 시작해서 두 번째 계절에 따는데, 이탈리아에서는 그 열매를 손으로 따고 이것이 최상품이다.
Sauerkraut, Rost wild Boar, Gin, Liqueurs, Cordial, Cake 등에 사용한다.

 

 

19. Mace-Macis

Mace는 인도네시아의 Molucca섬이 원산지인 열대상록수 Nutmeg 나무의 꽃이나 껍질에서 얻는 것으로, Nutmeg보다 더 향기가 짙으며 적황색의 것이 좋다. 메이스의 맛은 어느 정도 육두구와 비슷 하지만 육두구 만큼은 얼얼하지 않다.
Pickle, Preserves, Sauce, Pound Cake, Bread, Pudding, Pastry, Ragouts, Meat-processing Industry 등에 사용한다.

 

 

 

20. Marjoram-Marjolaine

지중해 지역이 원산지로 sweet한 맛과 야생의 아린 맛을 내는 2종류가 있다. 영국, 프랑스, 독일, 체코슬로바키아 등에서 재배된다. 박하과의 다년생 향료로 약 2m 높이까지 자라며 연한 장밋빛 꽃이 피면 잘라 건조시킨다. 건조시킨 잎과 곷 봉오리는 달콤하고 박하와 같은 맛을 내는데 사용된다. 대부분의 국가에 있어서 마조람은 영예와 행복의 상징 이었다.  Patato Soup, Stuffed Goose, Herb Sauce, Liver Dumpling, Snail, Rost Rabbit, Ham, Sausage, Stew, Lamb, Liver Dish, Fish, Turtle Soup 등에 사용한다.

 

 

 21. Mint-Menthe(박하)

전유럽에서 재배되고 있고 유럽이 원산지인 Spearmint는 영국과 미국에서 재배되고 있다.오늘날 널리 알려져 있으며 서늘하고 상퀘한 맛 때문에 가장 인기있는 향신료중 하나이다.
Peppermint Cooky, Pastry, Liqueur, Cordial, Candy, Beverage등에 사용되며 Spearmint는 Lamb, Vegetable, Friut soup, potato, Ice Cream, Sherbet 등에 사용된다.

 

 

 

 

22. Nutmeg-Noix de muscade(육두구)

원산지는 인도네시아의 molucca 섬이고 서인도제도의 Banba섬과 Papua에서 재배된다.
높이 9~12 cm인 열대상록수의 복숭아 비슷한 열매의 핵이나 씨를 사용하는데, 달콤하고 향이 독특하며 알맹이로된 Nutmeg은 Garter에 갈아 사용한다. Custard, Eggnog, Cream pudding, Dessert,  Aspic, Meat pie, Soup, Fride Brain, Chicken Soup, Chicken Fricasse, Breast of Veal, Mushroom dish, Spinach, Ragouts, Hamburger Potates, Spaguettie 등에 사용한다.

 

 

 

 

23. Oregano-Oregano

멕시코, 이탈리아, 미국이 원산지로 Mint과의 한 종류로, 상쾌한 맛을 가지고 있다. 오늘날 미국에 있어서 오레가노의 광범위한 사용은 이탈리아 피자의 인기 상승과 함께 시작 되었다. 세계 2차 대전에 참전한 미국 군인들은 피자의 맛을 가지고 고국으로 돌아왔다. 그들이 돌아온지 얼마 되지 않아 요리사들은 새로이 발견한 오레가노의 용도를 알기 시작 하였고 오레가노의 판매는 급증 하였다. 오레가노는 마조람과 유사한 작은 식물로부터 얻는다. 잎은 약간 곱슬 곱슬 하고 작으며 맛은 얼얼 하고 약간은 마조람과 유사하다. 멕시코에 있어서 오레가노는 약생으로 자라기 때문에 종종 멕시칸 세이지라고도 한다.
Mexican Dish, Italian Dish, Pizza, Chilli Powder, Tomato Dish, Omelette, Beef Stew 등에 사용한다.

 

24. Paprika-Poivre de Guinee
스페인, 남부 프랑스, 이탈리아, 유고슬라비아, 헝가리 등이 원산지로 Sweet pepper(Capsicum annum)로 선홍색의 열매로 야채, Pickle, Salad 등에 이용하고, 이 씨의 피막을 제거하여 말려 분쇄한 것이다. 스페인산 Paprika는 빨간색으로 단맛을 내고 순하며, 헝가리산은 검붉은색으로 매운맛을 낸다.
Fish, Shrimp, Oyster, 착색제, Risotto, Goulash, Canapee, Soup, Sauce, Dressing, Tomato Dish, Roll Cabbage, Carp 등에 사용한다

 

 

 

 

 25. Parsley-Persil

파슬리는 수천년동안 재배되어 왔지만 그 기원은 고대 중국으로 추정 되고 있다. 파슬리는 헤라클레스 이야기에도 언급되어 있다. 로마인들 역시 그들의 손님들을 위한 왕관을 만드는데 파슬리를 사용하였는데 그들은 왕관이 연회에서 지나친 음주를 막아준다고 생각했다. 지중해 연안국들이 원산지인 작은 정원초로 밝은 녹색 식물이며, 일년에도 몇 번씩 수확할 수 있다. Curly Pasley가 최상품이며, 특이한 향을 가지고 있다. Fish, Meat, Salad,, Vegetable 등에 사용되며 모든 Garnish에 사용할 수 있다. 건조시켜서도 사용하는데 그 향을 많이 잃게 된다.

 

 

 

 

26. Pepper-Poivre (후추)

Piper Nigrum 넝쿨에 열린 열매로 동남아의 Malabar 해협, 보르네오, 자바, 수마트라가 원산지이다. 후추는 결코 적도에서 남북위 20도를 벗어난 지역에서는 자라지 않는다. Black pepper는 덜익은 Pepper Corn을 태양볕에서 껍질이 주름지고 검은색으로 변할 때까지 말린 것이고, White pepper는 같은 종의 넝쿨에서 Pepper Corn을 익혀 수확한 후 발효시켜 겉껍질을 벗긴 것으로 Black pepper보다 매운 맛은 덜하다. 흰 후추는 일반적으로 검은 후추보다 좀더 세심하게 재배되므로 값이 비싸다. 신선하고 갈지 않은 후추는 갈아놓은 후추를 구입하였을 때보다 더 많은 맛과 향기를 제공하게 될 것이다. 후추는 거의 모든 요리에서 다 사용하며 위를 자극하는 성분이 있고, 한때 중국에서는 다른 나라에서 재배하는 것을 막기 위해 수확 후 익혀서 팔았다는 일화도 있다.

 

27. Poppy seed-Pavot(양귀비 씨)

20세기 3대약품의 발견이라고 하는 ‘몰핀’을 함유하고 있는 양귀비는 극동 아시아와 네덜란드가 원산지이고 우리나라도 예부터 재배했으며, 아편의 원료이다. 양귀비씨는 매우 작고 가볍다. 1파운드를 얻으려면 약 9십만개의 씨가 필요하다.  양귀비씨는 박하와 비슷한 향을 가지고 있으며 Bread Roll, Cake, Salad, Noodle, Pastry Filling 등에 사용한다.

 

28. Red Pepper-Chilli(piment enrage)

Cayenne Pepper-Cayenne(povire rouge)Pepper는 다음과 같이 4가지로 구별되는데
가. Capsicum Annum             Paprika
나. Capsicum Frutescens       Cayenne
다. Capsicum pendulum         Chilli
라. Capsicum pubescens
아메리카가가 원산지이고 아프리카, 서인도 제도, 한국, 일본 등 각국에서 재배되고 있으며 열매는 모두 빨간색과 오렌지색이고 다양한 모양과 크기를 가지고 있다.
Tabasce Sauce, Curry Powder, Pickle, Marinate, Chicken Salad, Saute Liver, Barbecue, Beans, Sauce 등에 사용된다.


29. Rosemary-Romarin

지중해 연안이 원산지로 솔잎을 닮았으며 은녹색잎을 가진 키 큰 잡목으로, 이 잎을 말려서 그대로 또는 가루로 만들어 사용한다. 맛은 향기롭고 달콤하다. 로즈마리는 수세기 동안 연인들에 대한 정절의 상징으로 사용되었다. 오늘날 많은 유럽 국가에 있어서 로즈마리는 벼개를 채우고 비누, 화장수, 화장품의 향료로써 사용된다.
Meat Dish, Poultry Dish, Stew, Soup, Souce, Rost Meat 등에 사용된다.

 

 

 

30. Saffron-Safran

아시아가 원산지이고 붓꽃과에 속하며 스페인, 이탈리아, 프랑스 등에서 재배되고 요리에 사용되는 사프론은 이 꽃의 암술만을 색에 따라 분류한 것이다. 각각의 꽃에는 단지 3개의 주두만이 있어 손으로 따야 한다.100g을 만들기 위해 암술 15,000개를 모아 말려야 하기 때문에 가격이 무척 비싸다. 하지만 약간만 사용하여도 큰 효과를 볼 수 있다.
Sauce, Soup, Rice Dish, Potato Dish, Bread, Pastry, Bouillabaisse,

Fish Dish 등에 사용된다. 샤프론은 대부분 음식에 뜨거운 물에 담근 샤프론차의 형태로 첨가한다.

 

 31.Sage-Sauge
원산지가 유럽이고 미국과 영국에서도 재배되는 정원초로 90cm정도 자란다. 세이지는 세계 전역에서 자라지만 초이스 세이지는 유고슬라비아에서 재배된다. 잎부분을 조리용, 약용으로 사용하고 풍미가 강하고 약간의 씁쓸한 맛이 있다.로즈마리와 함께 매우 강한 향신료 중의 하나로 간주된다.
Cream Soup, Connsomme, Stew, Hamburger, Poultry, Seasoning, Stuffing, Pork, Ham, Sausage, Cheese, Omelette, Tomato Dish 등에 사용된다.

 

 

 

 32. Tarragon-Estragon

유럽이 원산지이고 몽고, 러시아에서 재배되는 다년생 정원초, 잎이 길로 얇으며 올리브 색이며 단추 모양의 꽃을 가지고 있다.타라곤을 말릴 경우 향이 줄어들기 때문에 신선한 상태로 쓰는 것이 최선의 방법이나 보관을 하기 위하여 말리기도 하고 식초나 오일에 절여 두었다가 그 식초와 오일을 사용하기도 한다.
soup, Souce, Salad, Tarragon Vinegar, Pickle, Marinades, Rost Chicken, Egg Dish, Tomato Dish 등에 사용된다.

 

 

 

 

33. Thyme-thym (백리향)

지중해가 원산지이고 유고, 체코, 영국, 스페인, 미국 등에서 재배되며 둥글게 말리 잎과 불그스름한 라일락색을 띤 입술 모양의 꽃이 핀다. 박하과의 작은 관목이 가진 잎과 부드러운 줄기로 꽃을 피기 직전에 따서 씻은 다음 건조 시킨다. 백리향은 통채로 혹은 분쇄한 형태로 이용할 수 있다.
Meat Ball, Pizza Pie, 조개류 Soup, Rost Rabbit, Roast Game, Game Stew, Ragout, Stuffer Duckling, Vension Pie, Hasenpfeffer, Soup, Roast, Brown Sauce, Vegetable Soup, Tomato Salad 등에 사용된다.

 

 

 

34. Turmetic-Curcuma (심황)

인도가 원산지로 동아시아, 아프리카, 호주 등에서 재배되며, 생강과에 속하는 식물로 강한 향과 뿌리의 노란색은 착색제로 사용하며 건위제이기도 하다. 튜메릭을 분쇄한 경우 노란색의 가루는 겨자와 유사한 맛을 내게된다. 양겨자를 만드는데 샤프론과 관련이 있는데 그 이유는 양자가 모두 진 노랑색을 가지고 있어서 이다.
Curry Powder, Mustard, 단무지 착색제로 사용된다.

 

 

 

 

35. Vanilla-Vanille

중앙 아메리카가 원산지인 열대성 난초과의 덩굴식물로 세계 각 곳에서 자라며 마다가스카르가 주요 생산국이다. 바닐라 콩을 끓는 물에 담가 서서히 건조시켜 가공하여 밀폐된 상자나 주석관에 포장한다. 유사 바닐라 농축액인 Vanillin은 무색투명한 합성물질의 복합체이며, 순수 바닐라액이 훨씬 질이 우수하다.
Ice Cream, Cream, Dessert, Cold Fruit Soup, Compotes, Cooky, Cake, Tart, Rice pudding, Burnt Almond, Candy 등에 사용된다. 그밖에 Cardamon, Celery Seed, Fennel Seed, Feenugreek, Mustard seed, Onion, Savoy, Sesame Seed, Artemisia, Borage, Sorrel. Almond, Lemon, Lime, Shallot 등이 있다.

 

 

36. Pickling Spices

배합 비율
Water 40ℓ
Spice 330g

Bay Leaves                 5.45%
Cinnamon                   4.84%
Black pepper              5.15%
Clove                          1.21%
Dry Red Pepper          0.90%
Coriander                   30.60%
Mustard Seed             26.36%
Caraway Seed            14.84%
Chilli                            8.78%
Dill
All Spice                     1.81%
Ginger