매실주부터 매실청까지, 매실 가공법 완전 정리 (매실주·장아찌·엑기스·설탕절임) 업데이트

매실 가공, 왜 미리 준비해야 할까요?

매실은 초여름이 제철이라 짧은 기간에만 수확할 수 있지만, 잘 가공해두면 1년 내내 여러 가지 용도로 활용할 수 있는 과일입니다. 가정에서 많이 만드는 대표적인 가공품은 매실주, 매실 소금절임(우메보시, 매실 장아찌), 매실 엑기스, 매실 설탕절임(매실청)입니다.

각 가공 방법마다 어울리는 매실의 익은 정도와 보관 방법이 다르기 때문에, 목적에 맞게 매실을 고르고 정확한 비율과 숙성 기간을 지키는 것이 중요합니다. 이 글에서는 네 가지 기본 가공법을 정리해 드리겠습니다.

가공을 기다리는 청매실

1. 매실주 만드는 법

매실주는 소주에 매실을 담가 일정 기간 숙성해 향과 맛을 우려낸 과실주입니다. 숙성 기간이 길수록 향이 깊어지고 맛이 부드러워지는 것이 특징입니다.

1-1. 매실주에 어울리는 매실 고르는 법

• 청매(풋매실)보다 조금 더 익은 매실이 좋습니다.
• 너무 일찍 수확한 푸른 매실은 색이 탁하고 쓴맛·떫은맛이 강해집니다.
• 완전히 노랗게 익은 매실은 색은 곱지만, 술이 혼탁해지기 쉽고 매실 특유의 상큼한 신맛이 줄어듭니다.
• 적당히 익은 상태에서 수확한 매실이 색·향·맛의 균형이 가장 좋습니다.

1-2. 매실주 담그는 방법

1. 수확한 매실을 깨끗이 씻고 물기를 완전히 말립니다.
2. 항아리나 유리병에 매실을 넣고 매실이 충분히 잠기도록 소주를 부어 밀봉합니다.
3. 40~50일 정도 지난 후 매실 열매를 건져냅니다.
4. 과실을 제거한 뒤 그대로 숙성시키면 향과 맛이 더 부드럽게 깊어집니다.
5. 설탕을 첨가하면 쓴맛이 어느 정도 줄어들지만, 너무 일찍 수확한 매실을 사용하거나 알코올 양에 비해 매실 양이 지나치게 많으면 쓴맛이 남을 수 있습니다.

매실주는 기본적으로 숙성 기간이 길수록 품질이 좋아지는 술로 알려져 있으니, 급하게 마시기보다는 천천히 숙성시키는 것이 좋습니다.

2. 매실 소금절임 (매실 장아찌, 우메보시) 만드는 법

매실 소금절임은 일본의 우메보시와 비슷한 방식으로 만드는 장아찌로, 새콤짭짤한 맛과 특유의 향이 특징입니다. 밥 반찬으로도 좋고, 기름진 음식과 함께 먹으면 입안을 깔끔하게 정리해주는 역할을 합니다.

2-1. 소금절임용 매실 품종

장아찌용 매실은 다음과 같은 품종이 적합합니다.

• 과피(껍질) 색이 곱고 표면이 매끈한 매실
• 과육이 많고 단단한 매실
• ‘남고’, ‘양노’, ‘화향실’, 소매류 등이 대표적인 절임용 품종

2-2. 매실 소금절임 만드는 방법

1. 수확한 매실을 맑은 물에 1~2일 담가 과육과 씨가 잘 분리될 수 있도록 준비합니다.
2. 물을 빼고 매실의 겉면 물기를 말린 뒤, 통 속에 소금과 매실을 번갈아 층층이 쌓습니다.
3. 위에 깨끗한 돌을 얹어 20~30일 정도 눌러 밑절임을 합니다.
4. 밑절임이 끝난 매실을 건져 햇볕에 2~3일 말려 소금기가 겉에 올라오도록 합니다.
5. 맑은 날에는 밤이슬을 맞게 두면 더 좋은 품질의 제품을 얻을 수 있습니다.
6. 소금에 절인 차조기(자소) 잎과 매실을 다시 통 속에 층층이 쌓고, 가벼운 돌을 얹어 서늘하고 그늘진 곳에 저장합니다.
7. 무름을 방지하기 위해, 차조기 잎과 매실을 다시 한 번 햇볕에 2~3일 말려 보관하면 장기 저장에 유리합니다.

3. 매실 엑기스 만드는 법

매실 엑기스는 매실 과즙을 진하게 농축한 형태로, 집에서는 조금 번거롭지만 기본 원리는 단순합니다. 가정에서는 보통 전문 착즙기를 사용하거나, 참기름·들기름 짜는 기계를 이용해 과즙을 짠 뒤 농축합니다.

매실로 만든 매실청

3-1. 매실 엑기스 만들기 준비

• 사용 매실: 청과(풋매실)을 주로 사용합니다.
• 세척 후 물기를 제거한 뒤 착즙 처리합니다.

3-2. 매실 엑기스 만드는 방법

1. 청매를 깨끗이 씻어 물기를 뺀 후 착즙기에 넣고 과즙을 짭니다.
2. 짜낸 과즙을 가압솥 또는 일반 솥에 넣습니다.
3. 40~50℃ 정도의 저온에서 서서히 가열해 농축합니다.
4. 과즙의 양이 줄어들어 생과즙의 약 1/40 정도가 되면, 검은색에 가까운 농축액이 됩니다.
5. 완성된 엑기스를 유리병 등에 담아 보관합니다.
6. 장기간 보관을 원할 경우에는 다음 중 한 가지 방법을 고려합니다.
   • 110~120℃에서 순간 살균 후 밀봉
   • 과즙량의 0.5~0.7% 정도 소금을 첨가
   • 정제(알약) 형태로 만들어 용기에 보관

매실 엑기스는 농도가 매우 진하기 때문에 소량씩 사용하는 것이 일반적입니다.

4. 매실 설탕절임 (매실청) 만드는 법

매실 설탕절임은 흔히 말하는 매실청으로, 집에서 가장 손쉽게 만들 수 있는 매실 가공품입니다. 음료로 마시거나 요리에 활용하기 좋고, 품질이 다소 떨어지는 매실도 활용할 수 있어 재료비 부담이 적은 편입니다.

4-1. 설탕절임용 매실 선택 기준

• 품종이나 외관 품질에 크게 구애받지 않고 다양한 매실을 사용할 수 있습니다.
• 단, 개화 후 80~90일경(보통 6월 하순) 수확한 매실이 적당합니다.
• 과실에 노란빛이 돌기 직전의 상태가 가장 좋습니다.
• 너무 일찍 수확한 매실은 구연산 함량이 적정 수준 이하일 수 있어 맛이 떨어집니다.
• 씨가 작고 과육이 많은 비교적 큰 과실을 사용할수록 수율이 좋습니다.

4-2. 매실 설탕절임(매실청) 만드는 방법

1. 수확한 매실을 물로 깨끗하게 씻고, 물기를 완전히 제거합니다.
2. 큰 병에 매실 1 : 설탕 1의 무게 비율로 번갈아 층층이 쌓습니다.
3. 밀봉하여 서늘하고 직사광선을 피한 곳에 두면, 3~6개월 동안 설탕이 서서히 녹으면서 노란 과즙(매실청)이 빠져나옵니다.
4. 완성된 매실청은 물 약 5배를 섞어 희석한 후, 얼음을 띄워 여름철 음료로 마시면 상큼한 향과 맛을 느낄 수 있습니다.

매실 가공, 이렇게 활용해 보세요

• 매실주: 홈 파티나 특별한 날에 조금씩 곁들이는 집들이 술로 활용
• 매실 장아찌(우메보시): 밥반찬, 도시락, 기름진 음식과 함께 곁들이기
• 매실 엑기스: 소량씩 희석해서 마시거나, 요리 양념에 소량 추가
• 매실청: 여름철 음료, 요리 소스, 드레싱 등에 다양하게 응용

매실은 한 번 제대로 담가두면 오랫동안 활용할 수 있는 재료입니다. 올해 매실철에는 취향에 맞는 가공법을 한두 가지 골라 직접 담가 보시는 것도 좋겠습니다.